Quels légumes pour la Lactofermentation ?

Quels légumes pour la Lactofermentation ?

Tous les choux, choux-fleur, chou brocoli, concombre, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleri branche, céleri rave, aubergines, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges, courgettes... Vous pouvez aussi lactofermenter des olives et même des fruits (pommes, poires, prunes...).

Comment Surir des légumes ?

Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal.

Quel sel utiliser pour la Lactofermentation ?

Le sel rose de l'Himalaya, sel de mer, fleur de sel et sel gris conviennent très bien à la fermentation de légumes. Le sel casher et le chlorure de calcium peuvent convenir dans certains cas.

Comment favoriser la fermentation des légumes?

• En choisissant telles ou telles condition, il est possible de favoriser un type de fermentation. Dans le cas de la conservation des légumes, c’est la fermentation lactique due aux bactéries lactiques (lactobacillus) qui transforment les glucides en acide lactique que l’on cherche à favoriser.

Quel est l'acide lactique pour les légumes?

• L'acide lactique permet d'inhiber tous les autres micro-organismes à l'origine de la putréfaction des légumes, ce qui assure une bonne conservation. Les légumes conservés par lacto-fermentation gardent leurs qualités nutritionnelles, ce qui n'est pas toujours le cas avec les conserves stérilisées pour lesquelles une altération est due à la chaleur.

Quels sont les avantages de la lacto-fermentation?

• La lacto-fermentation cumule les avantages et écrase à plate couture toutes les autres méthodes de conservation. Les bienfaits sont multiples. En voici un petit aperçu. Comme cette méthode de conservation n’utilise pas la chaleur comme dans le cas de la stérilisation, les enzymes présentes dans les aliments ne sont pas altérées.

Comment se développent les bactéries lactiques?

• Au cours du processus de fermentation, les bactéries lactiques se développent, grâce aux conditions d’anaérobie (où si vous préférez sans oxygène) et à la présence de sel, au dépend des autres micro-organismes, notamment ceux responsables de la dégradation des aliments. Cette étape s’appelle la pré-fermentation.