Comment faire Faisander de la viande ?

Comment faire Faisander de la viande ?

Maturation du bœuf : comment cela fonctionne ? Après l'abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l'acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.

Pourquoi faire vieillir la viande ?

Pourquoi est-il important de faire vieillir la viande avant de la manger ou même de la vendre ? ... Plus on la fait vieillir, plus les fibres disparaissent et donne une tendreté optimale au morceau et amène des saveurs incroyables, se rapprochant presque à un goût de noisette, selon certains.

Pourquoi faire rassir la viande ?

L'objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l'abattage de la bête n'a pourtant rien d'exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande.

Comment faire Faisander une bécasse ?

Pour éviter les errements gastronomiques, voici la règle des anciens pour une bonne cuisson de la bécasse. Une fois plumée, légèrement faisandée, la bécasse est pendue à une ficelle sans avoir été vidée. Elle est rôtie devant les braises de la cheminée. En cuisant, un liquide s'écoule du croupion du divin gibier.

Comment faire maturer de la viande chez soi ?

Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l'abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L'extérieur de la viande va alors s'assécher et l'intérieur se détendre.

Comment maturer la viande de bœuf chez soi ?

Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.

Quel viande faire vieillir ?

Chez les bouchers, on trouve parfois de la viande âgée de 14 à 28 jours. Plus il vieillit, plus il devient tendre et délicieux. En tout, la maturation de la viande peut être effectuée que sur les beaux morceaux gras comme les côtes de bœuf, faux-filet, entrecôte et aloyau.

Comment faire maturer une viande de bœuf ?

Pour maturer la viande dans les meilleures conditions, elle doit être stockée dans un espace ventilé à 2 °C et placée sur une lit de gros sel, capable d'absorber l'humidité. En 28 jours, le train de côtes est censé perdre jusqu'à 30 % de son volume.

Comment faire rassir la viande ?

Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.

Quelle viande pour maturation ?

La viande bovine convient particulièrement pour la maturation à sec – et elle est également demandée ainsi. «Principalement l'entrecôte, la côte de boeuf ou les filets», explique le spécialiste. Le rassissement confère à la viande un puissant goût de noisette.