Qu'est-ce qu'une cellule de refroidissement ?

Qu'est-ce qu'une cellule de refroidissement ?

La cellule de refroidissement / congélation rapide est une enceinte isolée thermiquement comportant un dispositif de production de froid permettant de descendre rapidement la température de plats cuisinés chauds.

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?

Bien utilisée, la cellule de refroidissement permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, ainsi qu'un gain de temps, une meilleure gestion des approvisionnements et des stocks, surtout lorsqu'elle associe refroidissement et surgélation.

Où placer une cellule de refroidissement ?

Disposer d'une cellule de refroidissement a également l'avantage d'éviter tout risque de gaspillage alimentaire. En effet, plutôt que de devoir jeter des plats à peine consommés, il suffit de les placer dans l'armoire réfrigérée pour maintenir les préparations à bonne température.

Comment faire sans cellule de refroidissement ?

Des méthodes traditionnelle existent pour refroidir sans cellule de refroidissement. 2/ Refroidissement en bac sur lit de glaçons : Mettre les préparations dans des bacs en fine couche (plus la couche est mince, plus le temps de refroidissement sera rapide). Il faut aussi les disposer sur un lit de glaçons.

Quelles sont les températures à respecter si je refroidis un plat ?

Le refroidissement et la remise en température des préparations alimentaires. En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h. La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire en moins de 1 h.

Pourquoi refroidissement rapide ?

Les aliments ont besoin de passer ce stade le plus vite possible pour rester sains. Le refroidissement rapide permet de passer beaucoup plus rapidement dans la « zone de danger » afin que les bactéries n'aient pas le temps de se développer.

Comment entretenir une cellule de refroidissement ?

L'entretien fréquent

1. Nettoyer tous les niveaux de la cellule de refroidissement en contact avec les aliments : grilles, bacs et toute la partie interne et externe du produit.
2. Éviter le nettoyage par pulvérisation d'eau à l'intérieur de la cellule de refroidissement.

Comment réaliser le refroidissement d'une solution ?

Le principe de cette solution de refroidissement est d'utiliser une grande réserve d'eau à température quasi-constante pour refroidir le procédé. L'eau utilise est ensuite rejetée à une température plus élevée. L'énergie du circuit de refroidissement du procédé est transmise à l'eau de pompage via un échangeur.

Pourquoi 63 degrés ?

Le barème de température situé entre +10°C et +63°C est propice au développement microbien : c'est une zone de température à éviter pour les denrées alimentaires. ... A partir de +63°C, on parle de la chaîne du chaud, qui permet d'assurer le maintien constant des aliments chauds à cette température minimale.

Comment fonctionne la cellule de refroidissement rapide?

• Le refroidissement rapide varie de +70°C à +3°C en 90 minutes et pour la congélation rapide la température varie de +70°C à -18°C en 240 minutes. Cette cellule de refroidissement est équipée d'un contrôleur électronique avec affichage de température. Les angles du compartiment réfrigéré sont arrondis ce qui permet un nettoyage plus facile.

Comment fonctionne une cellule de congélation rapide?

• Une cellule de congélation rapide fonctionne selon le même principe que la cellule de refroidissement. Un groupe plus puissant permet de descendre la température de + 65 °C à – 18 °C très rapidement. Un dispositif permet de passer automatiquement en régime de conservation à – 18 °C, lorsque la congélation est terminée.

Combien de niveaux pour une cellule de refroidissement et de surgélation?

• Une cellule de refroidissement et de surgélation peut compter jusqu' 14 niveaux. Ces dernières permettent de traiter des volumes de kg de matière. Pour une utilisation classique de traiteur et de restauration, nous préconisons des cellules Mercatus entre 3 et 10 niveaux.

Quelle est la consommation électrique d’une cellule frigorifique?

• * : version équipée sans groupe non comprise l’alimentation du groupe frigorifique (à distance). Les consommations électriques d’une cellule pendant le cycle de refroidissement, varient de 90 à 60 Wh par kg d’aliment suivant l’importance et le type de cellule, la manière dont elle est chargée, l’épaisseur à refroidir et le type d’aliments.