Comment désosser un pigeon pour le farcir ?

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Comment désosser ?

Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair.

Comment décortiquer une caille ?

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Comment désosser une palombe ?

Longer tous les os de la cage thoracique jusqu'à libérer le premier filet. Couper le long du bréchet pour libérer le deuxième filet. Sur la deuxième aile, passer entre les deux os jusqu'à détacher l'os de la caille. Enfin, gratter le premier os de chaque cuisse et trancher au niveau de l'articulation.

Comment enlever le bréchet d'une caille ?

Dégager l'os du bréchet en longeant l'os et sans inciser la chair . Inciser la lame vers l'os et non vers les filets. Gratter l'os en le longeant. Soulever l'os du bréchet (effet de levier) à condition d'avoir décollé les chairs au maximum et inciser sans percer la peau.

Comment désosser un jambon sec ?

Tracer une ligne en passant près de la rotule et contournant la tête du fémur. Retourner le jambon en continuant le tracé pour découper la petite Noix. Avec le couteau à désosser suivez la ligne de traçage en enfonçant le couteau. Inserer la gouge de façon à longer l'os.