Quelle farine utilisé les Boulanger ?

Quelle farine utilisé les Boulanger ?

Les farines de blé et leur utilisation :

• Farine T45 : pâtisserie.
• Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc.
• Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux.
• Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés.
• Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.

Qu'est-ce que la farine boulangère ?

Ces farines sont recherchées pour la fabrication du pain et des viennoiseries. La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère » et est notée W ; elle est déterminée par un appareil nommé alvéographe de Chopin (cf article 5 tests technologiques directs).

Quels sont les types de farine ?

Les différentes farines de blé

• T45 : la plus blanche. ...
• ​T45 renforcée. ...
• ​​T55 : blanche basique, tous usages.
• ​T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries.
• T80 : quasi universelle, presque tous usages !
• T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
• T150 : complète, idem.

Comment connaître le W d'une farine ?

Une farine présentant un W inférieur à 250 est considérée comme une farine faible au contraire une farine présentant un W supérieur à 250 sera considérée comme une farine forte. A cette valeur de la force on a l'habitude de prendre en considération le rapport élasticité sur extensibilité (P/L) qui doit être équilibré.

Comment savoir le W d'une farine ?

Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 1 ; farines boulangères artisanales 1 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280. On détermine ainsi la capacité d'une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Quel est votre fournisseur de farine de boulangerie?

• En tant que fournisseurs de farine de boulangerie, nous vous proposons une sélection de produits de la gamme Moul-bie, marque de référence pour la réalisation de pains, brioches et viennoiseries.

Comment mélanger le blé et la farine de seigle?

• Mélange moitié-moitié de Farine de blé T55 et de Farine de Seigle. Le boulanger mélange ces deux farines aujourd'hui, mais auparavant, les deux céréales étaient semées dans la même parcelle ou la culture du blé sel était difficile. C'est une farine de froment écrasée à la meule de pierre.

Combien de farine augmente la force de la farine?

• Pour une brioche par exemple, on veut une farine qui a de la force pour pouvoir gonfler un maximum : Le pâtissier choisira une farine avec un W élevé, au dessus de 300. Le Taux de Gluten augmente la force d'une farine également : Grace à sa propriété d'Elasticité, le Gluten va augmenter la force de la farine.

Quelle est la capacité de déformation de la farine?

• La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère ». Pour choisir sa farine, le boulanger doit faire attention à plusieurs critères qui sont les propriétés physiques de la farine. On appréciera la blancheur ou une teinte légèrement crème de la farine.